Жиры

Жиры - природные органические соединения, полные сложные эфиры глицерина (триглицериды) и одноосновных жирных кислот; входят в класс липидов.

Наряду с углеводами и белками, жиры - один из главных компонентов клеток животных, растений и микроорганизмов.

Жидкие жиры растительного происхождения обычно называют маслами - так же, как и сливочное масло.

См. также Масла, Воски и Липиды.

Содержание

Состав, структура жиров

Состав жиров отвечает общей формуле:

CH2-O-CO-R1

I

CH-О-CO-R2

I

CH2-O-CO-R3,

где R1, R2 и R3 - радикалы (иногда - различных) жирных кислот.

Природные жиры содержат в своём составе три кислотных радикала, имеющих неразветвлённую структуру и, как правило, чётное число атомов углерода (содержание "нечетных" кислотных радикалов в жирах обычно менее 0,1%).

Жиры гидрофобны, практически нерастворимы в воде, хорошо растворимы в органических растворителях и обычно плохо растворимы в спирте.

Животные жиры

Чаще всего в животных жирах встречаются стеариновая и пальмитиновая кислоты, ненасыщенные жирные кислоты представлены в основном олеиновой, линолевой и линоленовой кислотами. Физико-химические и химические свойства Ж. в значительной мере определяются соотношением входящих в их состав насыщенных и ненасыщенных жирных кислот.

Растительные масла

В растениях жиры содержатся в сравнительно небольших количествах, за исключением семян масличных растений, в которых содержание жиров может быть более 50%.


Гидролиз жиров

Ращепление жиров на глицерин и жирные кислоты проводится обработкой их щёлочью - (едким натром), перегретым паром, иногда - минеральными кислотами. Этот процесс называется омылением (см. Мыла).

Свойства жиров

При сильном взбалтывании с водой жидкие (или расплавленные) жиры образуют более или менее устойчивые эмульсии (см. гомогенизация).

Природной эмульсией жира в воде является молоко.

Пищевые свойства жиров

Жиры - основной источник энергии для млекопитающих. Эмульгирование жиров в кишечнике (необходимое условие их всасывания) осуществляется солями жёлчных кислот. Энергетическая ценность жиров примерно в 2 раза выше, чем углеводов.

Жиры выполняют важные структурные функции в составе мембранных образований клетки, в субклеточных органеллах.

Благодаря крайне низкой теплопроводности жир, откладываемый в подкожной жировой клетчатке, служит термоизолятором, предохраняющим организм от потери тепла (у китов, тюленей и др.).

Применение жиров

  • Пищевая промышленность
  • Производство мыла и косметических изделий
  • Производство смазочных материалов

Свойства наиболее применяемых жиров

См. также

Жировой обмен.


Литература

  • Каррер П., Курс органической химии, пер. с нем., 2 изд., Л., 1962;
  • Фердман Д. Л., Биохимия, 3 изд., М., 1966;
  • Тютюнников Б. Н., Химия жиров, М., 1966; Кретович В. Л.,
  • Основы биохимии растений, 5 изд., М., 1971.
 
Начальная страница  » 
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ы Э Ю Я
A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Home