Консервирование

Консервирование - способ изготовления консервов, заключается в технической обработке продуктов питания для угнетения жизнедеятельности портящих продукты микроорганизмов. В широком смысле под консервированием подразумевается любой процесс, значительно удлиняющий сохранность продуктов в пригодном для употребления виде.

Содержание

Методы консервирования и сохранения пищи

Консервирование делится на комплекс мер по изоляции продукта, уничтожению находящихся в нём бактерий и спор, изменение его состава и условий хранения для предотвращения развития в нём микроорганизмов, защита продукта от разрушения под воздействием высоких температур и солнечных лучей.

Сушка

Сушка является старейшим методом консервирования. В процессе сушки из продукта удаляется влага, что лишает микроорганизмы среды обитания для развития. Сушка может производиться как на открытом воздухе, на ветру для предотвращения загнивания, так и с помощью вакуума. Широко распространено засоленое и засушенное мясо.

Герметизация и вакумная упаковка

Герметизация производится для предотвращения попадания в обработанный продукт микроорганизмов из воздуха.

Вакумная упаковка оставляет аэробные бактерии без кислорода и они умирают.

Вызывающая ботулизм бактерия не выделяет гаps или различимые на вкус и запах вещества, и поэтому её развитие в консервах опасно для жизни.

Температурная обработка

Продолжительное наргевание продукта до температуры в 60-70 °С называется пастеризованием, по имени Луи Пастера. В результате этого процесса бактерии погибают, но выживают их споры, для предотвращения развития которых пастеризованные продукты хранят в холоде. Метод дробной пастеризации заключается в том что после пастеризации продукт выдерживают при нормальной температуре достаточное для развития спор время, после этого подвергают повторной пастеризации, процесс может быть повторён несколько раз.

Для полной стерилизации бывает недостаточно прокипятить продукт при 100°С - уничтожение термостойких спор бактерий требует нагревания продукта до больших температур при повышенном давлении.

Копчение

В процессе копчения продукт сушится и пропитывается дымом, ароматические углеводороды консервируют его и придают особый аромат.

Низкие температуры

Охлаждение продуктов замедляет деятельность микроорганизмов и предотвращает развитие их зародышей, замораживание до нуля и ниже полностью останавливает жизнедеятельность бактерий.

Традиционным является метод хранения продуктов в подполах или подвалах. Сочетание низкого количества кислорода в воздухе и низкой температуры позволяет добиться длительных сроков хранения.

Засаливание

В процессе осмоса соль вытягивает из продукта влагу, продукт пропитывается раствором соли и становится непригоден для развития большинства бактерий.

Маринование

Маринование производят губительными для бактерий, но пригодными для потребления человеком веществами - кислотами(лимонной, уксусной и др.), спиртом, рассолом, растительными маслами, создающими неблагоприятную для бактерий среду.

Консервирование сахаром

При высокой концентрации сахара в результате осмоса бактерии не могут развиваться в продукте.

Засахаривание происходит когда пропитанные сахарным раствором продукты высушивают, пропитавший продукт раствор сахара кристаллизуется. Таким образом делают цукаты из фруктов.

Желирование

Для желирования используется пиктин и крахмал. Желированная масса продукта является непроницаемой для большинства бактерий и плесени.

Облучение

Облучение продукта рентгеном или гамма-излучением производится для уничтожения бактерий и плесени.

Атмосферная консервация

Содержащая кислород атмосфера в упаковке заменяется инертной, таким обазом сохраняют салат, без нарушения его формы.

Заменяя кислород азотом убивают содержащихся в продуктах насекомых.

Биологическая консервация

Примером биологической консервации может служить сыр. Бактерии, его сформировавшие, препядствуют развитию в нём других микроорганизмов. Квашение является комбинацией биологической консервации и засолки.

 
Начальная страница  » 
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ы Э Ю Я
A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Home